La olla podrida

Esta entrada surge de un articulo del Heraldo de Aragón, en el que hablan sobre los orígenes del Cocido llamado ¿Quien inventó el cocido?.

La primera vez que leí algo referente a la existencia de la Olla podrida, fue al leer el juego de rol de Alatriste, y la verdad, siendo que suponía en que consistía, no le dí mucha mas importancia, y no investigué mas. Pero al leer el articulo, los detalles del plato me han sorprendido mas allá de mis expectativas. Es un plato realmente contundente del que han derivado muchos platos tradicionales actuales, que se pueden disfrutar en las regiones de nuestro país.
Fabadas, cocidos, potajes, etc tienen origen en la olla podrida, y la olla podrida, en platos anteriores de origen árabe o, bereber...



Los orígenes del plato, datan de fechas tan lejanas como 1570, donde el cocinero papal Bartolomé Scarpi habla de la Olla podrida como un plato típico español (una vivanda di diverse materia detta in lengua spagnola oglia podrida) Cap.CLII de sus "Opera".

Tras esta fecha, hay diversas menciones como en el diccionario Covarrubias que en 1611 que recoge una vaga definición: "Un vaso de cocina en que se cuece principalmente la carne, y todas las demás cosas. Por la figura metonimia se toma olla por lo que esta dentro de ella" y sigue la descripción de esta manera (ya que sino, podríamos estar hablando de cualquier cosa), "Olla podrida, la que es muy grande y contiene en si varias cosas, como carnero, vaca, gallinas, capones, longaniza, pies de puerco, ajos cebolla, etc"
En el mismo diccionario, nombran que es muy común, que la gente preparé la olla para comer al mediodía, y por la noche tan solo coman fruta y ensalada. Y es que si un buen cocido, o fabada, o potaje o plato similar, es contundente, cuando sepáis lo contundente de la olla podrida, vais a flipar...


Como he nombrado, parece ser que el origen de este plato es la receta bereber llamada "sanhayi", que reproduce la olla podrida casi en su totalidad, excepto que cambia el cerdo, por carnero.

Un dato curioso, es que los judíos (no se si solo en nuestro país, o en otros lugares tambien), preparaban en la edad media un plato similar llamado "adafina judia", que se preparaba en viernes, para no tener que cocinar el Sábado (Sabat), y así no transgredir la normativa talmúdica del descanso preceptuado.
La adafina, como los múltiples cocidos españoles, es una versión menos contundente de la olla podrida. 




LA RECETA
Si algún día, queréis sorprender a vuestros jugadores, relatando y describiendo la preparación o componentes de un plato medieval, o renacentista, podéis describir lo siguiente, ya que la olla podrida consiste en:

"Se toman la papada de cerdo salada, morro, oreja y pies del mismo amigo de la humanidad, carne de jabalí y salchichón, que se hierven en agua salada; aparte se hace lo propio con costilla de carnero, riñón de ternera, carne de vaca, , capón o gallina y algún pichón; del caldo obtenido con sendos hervidos, que se harán hasta que tengan su punto de ternura, se hace un nuevo puchero con liebre, codorniz,  perdiz, pato o faisán y tordos; las carnes se guardan templadas en algo de caldo y el resto de éste, se saca y filtra, para servir en el guisantes (normalmente secos), garbanzos rojos y blancos, ajos, cebollas, castañas y arroz y a media cocción se incorporan col rizada, salchichas y nabos; concluida la ceremonia se separa el caldo de las viandas, cortando estas y disponiéndolas ordenadamente en capas en una gran fuente y mojando el ordenado conjunto con algo del caldo."

Cronologicamente, existen testimonios de la misma formula con pocas variaciones de Diego Granado en 1599, en el belga Lacelot de Casteñau (1604), en Hernandez de Maceras y en el cocinero Real Francisco Martinez Montiño ya en el siglo XVII.

En el diccionario Covarrubias, dan una posible explicación al nombre de "Olla podrida", y es que todos los ingredientes del interior de la olla, tienden a desacerse debido a la cantidad de horas de cocción, y por esa razón podria venir lo de "podrida".
Pero como recoge el mismo diccionario, es realmente "lo podrido", lo que le da el sabor y el gusto al plato.


Como habréis podido observar, es un plato no apto para vegetarianos...

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